한우 등급 기준, 맛 차이

한우는 비싼 만큼 맛있고, 믿고 먹을 수 있어 선물용으로도 언제나 환영받곤 합니다. 흔히 한우 등급은 1++가 가장 좋다고 알려져 있는데, 실제로 맛에 있어서의 차이는 어느 정도인지 그리고 각각의 한우 등급 기준과 소고기의 종류에는 무엇이 있는지 자료를 통해 알아보겠습니다.

 

 

 

 

 

* 국내산 소고기의 분류

• 한우고기: 순수 국내 혈통 한우에서 생산된 고기
• 젖소고기: 송아지를 낳은 적 있는 암소에서 생산된 고기
• 육우고기: 육우종, 교잡종, 젖소수소, 젖소암소, 6개월 이상 국내 사육된 수입생우

우선, 국내산 소고기의 종류와 뜻을 살펴보겠습니다. 국내산 소고기와 한우는 개념상 헷갈리기 쉽지만, 같은 것은 결코 아닙니다. 먼저 한우는 순수 국내혈통을 가진 한우 즉, 황우·흑소·칡소·백우·제주흑소 등을 뜻합니다. 최고등급에 속하는 종류입니다.

 

 

젖소고기는 우리가 흔히 아는 얼룩소(홀스타인)로, 우유 생산을 위한 소에서 생산된 고기입니다. 송아지를 낳은 적 있는 암소를 지칭합니다.

 

 

마지막으로 육우고기는 이 외의 모든 경우를 포괄합니다. 고기 생산을 위해 한우와 외래종을 교잡하거나, 외국에서 들여와 국내에서 6개월 이상 사육한 수입생우, 송아지를 낳은 적 없는 젖소 암소 등이 이에 속합니다. 만약 외국에서 들여와 국내에서 6개월 이상 사육하지 않았다면 이는 수입 소고기가 됩니다.

 

 

 

 

 

* 한우 등급 기준

기준	내용
마블링	배최장근 단면에 나타난 지방 분포 정도
육색/지방색	배최장근 단면의 고기/지방 색깔
조직감	단면의 보수력과 탄력성
성숙도	왼쪽 반도체 척추 가시돌기 연골의 골화정도

 

한우는 마블링, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도를 기준으로 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 판정합니다. 이중 1++ 등급의 경우 등급표시 뒤에 마블링 번호까지 별도로 표기해야 합니다.

 

 

 

 

등급별 마블링 차이

먼저 마블링 기준입니다. 마블링의 경우 단면을 확인하였을 때 지방이 얼마나 분포하고 있는지를 뜻합니다. 위의 예시 사진을 기준으로 할 때, 한우 1++ 등급은 지방이 고르고 다량 분포되어 있는 7~9번에 해당합니다. 이어서 6번 마블링은 1+ 등급에 속하며 4~5번 사진은 한우 1등급에 속합니다.

 

 

마블링이 매우 적은 2~3번 사진은 2등급 한우에 속하며, 마블링이 없거나 보이지 않는 정도의 한우는 3등급의 가장 낮은 등급으로 판정받게 됩니다.

 

 

 

 

 

육색 정상 범위 예시

이어서 육색입니다. 말 그대로 고기의 색을 뜻하는 것입니다. 예시로 보여지는 일곱가지 색 중에서 옅은색 1번, 진한색 8번을 제외한 나머지 색이 모두 정상 범위에 속합니다.

 

 

조직감은 탄력성과 지방의 질, 수분의 침출정도, 고기의 결과 광택에 대한 것이며 성숙도는 연골 등의 조직 형태, 골화 상태가 명확한지를 뜻합니다.

 

 

이처럼 한우 등급은 마블링 그리고 이 외의 육색, 지방감, 조직감, 성숙도 등의 품질을 종합적으로 판단하고 그 중 최하위 결과를 최종 등급으로 결정되어 시중에 유통됩니다. 마블링 분포도가 우수하고, 육색이 신선하게 붉은 색을 띠며 지방감과 조직감, 성숙도가 좋은 것일수록 높은 등급으로 산정됩니다.

 

 

 

 

 

* 소고기 육량등급

흔히 소고기 등급은 1++, 1+, 1등급, 2등급, 3등급으로만 알고 있지만 이는 육질등급입니다. 한우 등급에는 한가지 등급, ‘육량등급’도 있습니다.

 

 

이는 도체에서 얻을 수 있는 한우와 육우 고기의 등지방두께, 배최장근단면적, 총량을 측정하여 계산하는 것으로 A등급, B등급, C등급이 세 가지 등급으로 구분합니다.

 

 

 

 

 

한우 등급표시 읽는 방법

따라서 한우 등급을 따질 때에는 육질등급, 육량등급을 모두 종합하여 보아야 하며 등급은 1++A, 1+B, 3C 등으로 표기됩니다. 같은 1++등급 내에서도 육량에 따라 다시 세 가지로 구분될 수 있으니 각각의 기호가 뜻하는 의미를 파악해두면 장보기에 도움이 되겠습니다.

 

 

 

 

 

* 소고기 등급별 맛 차이

등급별 소고기 차이

등급이 높은 쇠고기는 지방이 많이 함유되어 있어 부드럽고 고소한 맛이 가득합니다. 하지만 무조건 기름이 많다고 맛있는 고기는 아닙니다. 오히려 풀 위주의 사료를 먹이고 방목시켜 키운 소들은 지방 함량이 적고 담백하여 1++등급이 아닌 경우도 많기 때문입니다.

 

 

소고기의 맛을 결정하는 요소는 다양합니다. 지방의 양과 맛, 고기의 담백함과 묵직함, 육즙과 풍미 등이 속합니다. 또한 요리 방법에 따라서도 한우의 맛은 천차만별로 달라집니다. 나라에 따라서도 좋은 고기의 기준은 담백함과 부드러움에 두는 가중치가 다릅니다.

 

 

때문에 무조건 1++등급을 선호하기보다는 원산지, 만들고 싶은 요리의 종류, 내가 선호하는 기름기의 정도, 무항생제 인증, 성장 환경 등을 폭넓게 살펴보고 원하는 고기를 고르는 것이 좋겠습니다.

 

 

 

 

 

* 요약 및 정리

한우 등급 기준 및 차이

이상으로 헷갈리기 쉬운 한우 등급 기준을 살펴보았습니다. 간단히 살펴보면 한국의 한우 등급 기준은 마블링에 크게 좌우되는 것이 사실입니다. 이 외에도 다른 요소들이 결합되어 최종 등급이 결정되는데, 더 많은 내용은 한국축산물처리협회 및 축산물품질평가원 홈페이지 등을 참고하시기 바랍니다.

 

 

 

 

 

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